Rehragout

mit Walnuss-Semmelknödeln und Wurzelgemüse

Für das Rehragout das Fleisch trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Zimtstange, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt im Mörser anstoßen und in ein Teesieb oder einen Teebeutel geben. Den Rosmarin abbrausen und trockentupfen, 4 Zweigspitzen für die Garnitur beiseitelegen.

1 EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Hälfte des Fleisches darin etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das übrige Öl im Bräter erhitzen und das restliche Fleisch ebenfalls darin anbraten. Beiseitegestelltes Fleisch und Zwiebeln in den Topf geben und alles weitere 10 Minuten braten. Das Tomatenmark zugeben und 5 Minuten anrösten. Die Hälfte des Rotweins angießen und einköcheln lassen. Sobald das Fleisch beginnt, wieder am Topfboden zu rösten, den restlichen Rotwein angießen. Den Wildfond zugießen, die Gewürze und den Rosmarin zugeben und den Topfhinhalt zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch bei mittlerer Hitze in etwa 1 ½–2 Stunden weich köcheln lassen. Anschließend die Gewürze aus dem ­Sud nehmen. Die Soße mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Für die Semmelknödel die Brötchen würfeln und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Walnüsse hacken. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und Walnüsse darin 3 Minuten anschwitzen. Zu den Brötchen geben. Die Milch in einem Topf aufkochen und dazugeben. Dann das Ei unterheben. Die Masse gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 10 Minuten ziehen lassen.

Die Masse auf ein sauberes, feuchtes Küchentuch geben. Zu einer gleichmäßig dicken Rolle formen und einwickeln. Die Seiten mit Küchengarn zubinden.

In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Rolle darin 20 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Dabei 1- bis 2-mal wenden.

Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für das Wurzelgemüse das Gemüse waschen, schälen und längs in gleichmäßige Spalten schneiden. In einer Schüssel mit Zucker, Salz und Olivenöl mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene in 30–40 Minuten goldbraun backen.

Den Knödel auswickeln, in Scheiben schneiden und diese in der restlichen Butter goldbraun braten.

Das heiße Rehragout auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Knödelscheiben und das Gemüse daneben anrichten. Mit Rosmarin garnieren.

_{Rezept: Susann Kreihe I Foto: Manuela Rüther}