Tipps & Tricks beim Dämpfen

Siebeinsatz oder Dampfgarer?
Will man sich erst einmal mit dem Dämpfen vertraut machen, beginnt man am besten mit einem gut schließenden Topf und einem flexiblen Siebeinsatz, einem Wok mit Dämpfkorb
oder einem Schnellkochtopf auf dem Herd. Dämpft man regelmäßig, lohnt sich gegebenenfalls die Anschaffung eines Tisch- oder Einbau-Dampfgarers.
Die Leistungs- und Qualitätsunterschiede sind dabei sehr groß. Darum sollte man sich von
Experten bezüglich der Frage beraten lassen, welches Gerät zur eigenen Haushaltsgröße, den persönlichen Bedürfnissen und dem zur Verfügung stehenden Budget am besten passt.

Tipps fürs optimale Dämpfen

• Beim Dämpfen im Topf auf dem Herd sind hängende Siebeinsätze oder Metallkörbe besonders praktisch.

• Damit das Gargut nicht mit der Garflüssigkeit in Berührung kommt, den Wasserstand entsprechend wählen und während des Garvorgangs bei Bedarf Wasser nachgießen.

• Beim Dämpfen bleiben mehr Aromen erhalten als etwa beim Kochen. Darum Lebensmittel vor dem Garen vorsichtig würzen.

• Im Vergleich zum Kochen dauert das Dämpfen etwas länger. Damit der optimale Gargrad erreicht wird, die Konsistenz des Garguts ein paar Minuten vor dem anvisierten Ende der Garzeit testen und sie eventuell anpassen. Ein Vorteil bei dieser Garmethode: Eine Minute Garzeit mehr oder weniger ist hier nicht so entscheidend wie etwa beim Braten in der Pfanne.

• Dämpft man mehrere Lebensmittel gleichzeitig, etwa in einem Dämpfkorb mit mehreren Einsätzen, sollte man solche kom- binieren, die ähnliche Garzeiten haben, und sie in etwa gleich große Stücke schneiden. Oder man gart die Zutaten mit längerer Garzeit in einem eigenen Dämpfkorbeinsatz einige Minuten vor, bevor die übrigen in einem weiteren Einsatz dazukommen.

• Das Kochgeschirr oder das Dampfgargerät während des Garens möglichst geschlossen halten. So kann der Dampf das Gargut frei umströmen, am Topfdeckel kondensieren und wieder auf das Gargut zurücktropfen. So bleibt es zart und saftig.

• Die Temperatur von Wasserdampf wird leicht unterschätzt. Sich beim Öffnen des Kochgeschirrs bzw. Geräts nicht darüberbeugen und möglichst mit Ofenhandschuhen arbeiten.

Das Dämpfen ist wie geschaffen für Fisch. Für ein optimales Ergebnis ist Folgendes zu beachten:

• den Dämpfeinsatz vorher einfetten oder mit Backpapier auslegen, damit nichts kleben bleibt,

• kleinere Fische (unter 1 Kilogramm) dämpft man am besten mit Haut im Ganzen, denn durch sie ist das Fleisch besonders gut geschützt. Größere Fischtranchen oder -filets an der dicksten Stelle mehrfach parallel einschneiden, damit sie gleichmäßig garen (das gilt auch für große Fleischstücke).