Tipps & Tricks zum Sauerteig

Der Sauerteig ist das ursprünglichste aller Treibmittel, das wir kennen. Er bildet die Grundlage für kräftig aromatische und herzhafte Brote mit einem fein säuerlichen Geschmack. Der Getreidebrei besteht zumeist nur aus Roggenmehl und Wasser und benötigt lediglich Wärme und viel Zeit. In einem Zeitraum von drei bis fünf Tagen rührt man täglich Mehl und Wasser unter, damit sich Mikroorganismen wie die benötigten Milchsäurebakterien und die daraus entstehenden Milch- und Essigsäuren bilden können. Sie sind für die Verarbeitung von Roggenmehlen unverzichtbar. Milchsäurebakterien bauen die Stärken im Mehl ab und bilden die Lebensgrundlage für die Sauerteighefen. Sie wiederum produzieren Alkohol und Kohlendioxid und sorgen so für die Teiglockerung. Letztendlich sind Geschmack und die Aktivität der Sauerteigkulturen von einem ausgewogenen Verhältnis der Mikroorganismen abhängig. Ein Sauerteig wird nur einmal angesetzt und kann bei richtiger Lagerung über viele Jahre verwendet werden. Alternativ dazu erhält man sofort backbaren Natursauerteig beim Bäcker oder im Reformhaus.

Tipps und Tricks:
Sauerteig kann aus Roggen, Weizen- oder Dinkelmehl angesetzt werden. Weizen- und Dinkelsauerteige sind wesentlich milder im Geschmack. Liegt der Roggenmehlanteil im Brotteig über 50 Prozent, so wird zur Lockerung Roggensauerteig verwendet. Dadurch erhält das Brot einen kräftigen, säuerlichen Geschmack.

Eine konstante Wärme fördert die Bildung der Mikroorganismen. Zum Ansetzen des Sauerteigs liegt die optimale Temperatur bei etwa 28 bis 30 Grad. Bei kühleren Temperaturen braucht der Ansatz mehr Zeit, bis es zur Gärung kommt.

Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack des Sauerteigansatzes können sehr unterschiedlich sein. Je nachdem, in welchem Verhältnis sich die Mikroorganismen entwickeln, kann der Teig nach Essig, Alkohol oder sogar nach Kleber riechen. So lange der Sauerteig nicht richtig stinkt oder sich Schimmel gebildet hat, kann er mit Mehl und Wasser angefüttert und weiter verarbeitet werden.

Brotlaibe in den sehr heißen Ofen schieben und bei abfallender Hitze backen, das heißt nach zehn Minuten Backzeit die Temperatur um 20 bis 30 Grad senken. Sie sind gar, wenn sie sich beim Klopfen auf der Rückseite hohl anhören.

Für eine schöne Krume ein hitzebeständiges Schälchen mit kaltem Wasser in den Ofen stellen oder das Wasser direkt nach dem Einschieben des Brotes in den Ofen gießen.

In einem Glas mit lose aufgelegtem Deckel hält sich der Sauerteig im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Mit ausreichend Mehl zu feinen Krümeln verarbeitet und in einem geschlossenen Behälter gekühlt aufbewahrt, ist er bis zu drei Monate haltbar.

Ein Rezept für einen Sauerteigansatz sowie viele weitere Rezeptideen finden Sie in der aktuellen EINFACH HAUSGEMACHT (1/2015)