Wie macht man …? Anstellgut für Sauerteig

Das Anstellgut, auch als Starter, Sauerteig-Starter, Grundsauer oder Anstellsauer bezeichnet, wird über ca. 5 – 10 Tage angesetzt, damit es eine stabile Bakterienkultur und seine volle Triebkraft entwickeln kann. Ein Teil vom Anstellgut wird zum Ansetzen des eigentlichen Sauerteigs im Brotrezept verwendet oder als Geschmacksgeber zum Teig hinzugefügt. Der Rest des Anstellguts verweilt zur Erhaltung der Kultur im Kühlschrank und muss regelmäßig gefüttert werden. Zum Backen wird bei Bedarf immer wieder die jeweils benötigte Menge abgenommen.

1. Für die Herstellung des Anstellguts zunächst 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 ml Wasser in ein ca. 500 ml fassendes Glas (z.B. Einmachglas mit losem Deckel) verrühren (1 + 2), bis ein breiartiger Teig entsteht (3). Das Glas mit einem Deckel, Teller oder Tuch lose abdecken (4). Nicht zuschrauben, da der Ansatz Sauerstoff für die Gärung benötigt und das Glas ansonsten zerspringen könnte. Den Teig 24 − 36 Stunden an einem 24 − 30 Grad warmen Ort stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
2. Den Teigansatz mit weiteren 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml warmem Wasser verrühren (5). Wieder lose abgedeckt 4 − 24 Stunden an einem 24 – 30 Grad warmen Ort reifen lassen, bis er mit Bläschen durchzogen ist.
3. Nun 1 EL vom Teig abnehmen und mit 50 g Roggenvollkornmehl und
50 ml warmem Wasser verrühren. Den restlichen Teig anderweitig verwenden, s. Kasten Anstellgutreste. Den Teig abdecken und etwa
6 − 12 Stunden bei 24 − 30 Grad reifen lassen. Er sollte wieder mit Bläschen durchzogen sein.
4. Schritt 3 weitere 4- bis 6-mal wiederholen. Dabei fallen bei jeder Wiederholung Anstellgutreste an. Ebenso verkürzt sich meist der Reifeprozess mit jedem Schritt. Er beträgt dann nur noch 3 − 8 Stunden. Das Anstellgut ist reif, wenn es sehr aktiv und von Bläschen durchzogen
ist (6). Das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben, die Oberfläche noch leicht nach oben gewölbt sein und es sollte fein-säuerlich riechen. Mit jedem neuen Ansatz wird die Bakterienkultur stabiler und triebstärker.
5. Danach das Anstellgut in den Kühlschrank stellen, die Kälte verlangsamt die Gärung. So bleibt es 1 − 2 Wochen triebstark, bis die Nahrung (Roggenmehl) gänzlich verbraucht ist. Der säuerliche Geschmack nimmt während dieser Zeit zu, die Triebkraft nimmt dagegen immer weiter ab.
6. Während dieser 1 – 2 Wochen jeweils die Menge Anstellgut entnehmen, die zum Backen beliebiger Rezepte benötigt wird oder zum Anstellen des Sauerteigs erforderlich ist.
Sobald nur noch etwa 1 EL Anstellgut vorhanden ist oder nach ca. 1 Woche das Anstellgut erneut füttern und reifen lassen (s. Schritt 3). Das Anstellgut wieder in den Kühlschrank stellen und wie in Schritt 6 beschrieben verwenden. So kann das Anstellgut über viele Jahre hinweg immer wieder gefüttert und zum Ansetzen des Sauerteigs verwendet werden.

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Anstellgutreste
 
Guter Geschmacksgeber: Anstellgutreste, die bei der Herstellung des Anstellguts oder auch später entstehen, eignen sich wunderbar, um den Geschmack von Hefeteigen für Brote, Brötchen, Pizza, Fladenbrote, Kuchen und anderem Gebäck zu verbessern. Je älter der Rest ist, umso weniger Triebkraft besitzt er. Sein Geschmack entwickelt sich immer säuerlicher. Vor der Zubereitung des Teiges den Anstellgutrest abwiegen und die Flüssigkeit- und Mehlmenge des Rezeptes um jeweils 50 Prozent dieser Restmenge reduzieren. Insgesamt sollte die Mehlmenge aus dem Anstellgutrest nicht mehr als 15 Prozent der Mehlmenge im Rezept betragen. Ist das Anstellgutrest noch aktiv, geht der Teig schneller auf. Ggf. die Hefemenge leicht reduzieren und die Teigreife beobachten.

Leckere Fladenbrote: Frische Anstellgutreste direkt als kleine Fladen in einer leicht geölten Pfanne ausgebacken, mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Dazu einen Kräuterdip servieren.

Weizen- oder Dinkelanstellgut: Kleine Mengen an Roggen-Anstellgutresten können als Basis für ein Weizen- oder Dinkelanstellgut verwendet werden. Statt mit Roggenmehl füttert man es über einen längeren Zeitraum mit Weizen- oder Dinkelmehl.

Trockener Aromageber: Auf Backpapier gestrichen, lassen sich Anstellgutreste gut trocknen. Bei Zimmertemperatur kann das mehrere Tage dauern, in der Restwärme des Backofens geht es bedeutend schneller. Den trockenen Teig in Stücke brechen, im Mixer zu Pulver vermahlen und als Geschmackszutat für Gebäck verwenden. In einem Schraubglas hält er sich mindestens 6 Monate.

Kompostbeschleuniger: Über Anstellgutreste freut sich auch der Kompost. Sie fördern dessen Mikroklima.

_{Text: Annette Robers-Thesing | Fotos: Rogge & Jankovic Fotografen}