Bohnen-Süßkartoffel-Omelett mit Salat

Für das Omelett die Brechbohnen waschen und die Enden abschneiden. Die Bohnen in 1 cm lange Stücke schneiden. Die Süßkartoffel schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Bohnen und Süßkartoffeln darin 5 Minuten goldbraun anbraten.

Die Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne-Pfeffer würzen. Die Eiermasse über die angebratenen Zutaten gießen und kurz unterrühren. Bei geringer Hitze abgedeckt 10–15 Minuten stocken lassen.

Für den Salat den Radicchio putzen und in Stücke zupfen. Den Spinat und die Radicchioblätter waschen und trockenschleudern. Für das Dressing den Weißweinessig mit Senf, Honig, einer Prise Salz und Pfeffer verrühren. 2 EL Öl unterschlagen und unter den Salat mischen. Das Omelett in Tortenstücke schneiden und zusammen mit dem Salat servieren.

_{Einfach Hausgemacht 4/2018}