Gefüllter Gänsebraten mit Soße

Für die Soße Flügel, Hals und Fettdrüse von der Gans abschneiden. Mit den Geflügelknochen oder dem Gänseklein in einem Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze anrösten. Inzwischen das Gemüse putzen und grob würfeln. Dazugeben und unter Rühren mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anbraten.

Den Bratensatz mit Wein und 2,5 Liter Wasser loskochen. Kräuter und Gewürze zugeben und den Soßenansatz 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Druck durch ein Sieb in einen Topf passieren. Kurz ruhen lassen und das Fett abschöpfen.

Erneut erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Beiseitestellen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Gans innen und außen salzen. Für die Füllung die Quitten waschen, achteln und entkernen. Mit den Maronen in eine Schüssel geben. Von der Zitrone die Schale abreiben und mit dem Saft dazugeben. Zwiebeln schälen, grob würfeln, zugeben und die Füllung mit Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans locker damit füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Die Keulen locker mit Küchengarn festbinden, damit die Gans in Form bleibt. Gans mit der Brustseite auf einem Ofengitter in den Ofen schieben. Darunter eine passende Fettpfanne einschieben und 250 ml Wasser hineingießen.

Den Vogel 45 Minuten garen. Umdrehen und die Hitze auf 180 Grad erhöhen. Zwischendurch die Gans wiederholt zügig mit dem Bratfett aus der Fettpfanne begießen. Pro Kilogramm Fleisch rechnet man 1 Stunde Garzeit. Das Fleisch ist gar, wenn sich die Keulen leicht vom Rumpf lösen lassen. Die Hitze 15 Minuten vor Ende der Garzeit auf 220 Grad erhöhen. Gänsebraten aus dem Ofen nehmen und den Inhalt der Fettpfanne in einen Topf umfüllen.

Bratensatz vom Fett trennen und zum Soßenansatz geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stärke binden. Vor dem Tranchieren den Bratensaft aus der Bauchhöhle der Gans auslaufen lassen und zur Soße geben.

Die Gans 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen und tranchieren . Die Füllung in eine vorgewärmte Schüssel geben und die Geflügelstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die klassischen Beilagen dazu sind Rotkohl und Kartoffelknödel.

*Weiter Füllungen finden Sie in der aktuellen EINFACH HAUSGEMACHT (5/2014)

Rezept: Ulla Scholz
Foto: Manuela Rüther