Wildschweinkarree mit geröstetem Gewürz-Rosenkohl, Ofenpflaumen und Pastinakenpüree

Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Fleisch mit grobem Salz rundherum einreiben und in einer Eisenpfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Auf einen Ofenrost mit Fettpfanne darunter legen und in die Mitte des Backofens schieben. Das Fleisch solange garen bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 56 Grad beträgt. Weitere 10 Minuten bei offener Ofentür ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Pastinaken für das Püree schälen, in Scheiben schneiden und mit der Milch und 200 ml Wasser in einen Topf geben. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen und zum Kochen bringen. Das Gemüse in 20 Minuten weich kochen. Mit der restlichen Kochflüssigkeit und der Butter pürieren. Warm stellen.
Den Rosenkohl putzen, den Strunk abschneiden und die Köpfe in gesalzenem, kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Anschließend auf einem Blech abkühlen lassen und vierteln. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und grob hacken.
Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin kräftig anbraten, bis er Farbe bekommt. Mit Meersalz, Pfeffer, Koriander und Raz el Hanout würzen. Die Hitze reduzieren, den Rosenkohl mit Honig beträufeln und unter Rühren kurz karamellisieren. Etwas Zitronensaft und 50 ml Wasser dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Rosinen und die gerösteten Nüsse untermischen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Pflaumen mit Zucker bestreuen und 15 Minuten im Ofen rösten. Das Fleisch aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Beilagen servieren.

Weitere Rezepte aus unserem Weihnachts-Artikel „Das Beste zum Fest“ finden Sie in der Einfach Hausgemacht sechs 2021:

Unser klassisches Menü:

• Gurkencocktail
• Rindfleischsuppe mit Markklösschen 
• Ente mit Quitten-Orangen-Estragonfüllung, Butterkartoffeln und Wintersalat 
• kleiner Birnenstrudel mit Cranberries und Vanillesauce 

Unser raffiniertes Menü: 

• Rote Beete Suppe mit karamellisierten Walnüssen 
• Wildschweinkarree mit geröstetem Gewürz-Rosenkohl, Ofenpflaumen und Pastinakenpüree
• Schokoladenbonet mit Pfefferkirschen 

Unser vegetarisches Menü: 

• Kürbissuppe mit gefüllten Birnen- Blauschimmelkäse-Taschen 
• Spitzkohlpäckchen mit Grünkern-Dattel-Nussfüllung und Maronengnocchi
• Mandelkuchen mit Zitronen-Sorbet und Pistazienkrokant

Rezepte und Fotos: Manuela Rüther